Nach einigen trüben Tagen lässt die blasse Frühjahrssonne das ‚Weiße Schloss am Meer‘ kurz aufleuchten. Der richtige Moment für unsere Fotografin, die Auszubildende Inger Lassen in makelloser schwarz-weißer Kochmontur ins rechte Licht zu setzen. Noch ist es kühl im auflandigen Wind. Wenige Minuten später wird Inger Lassen in die Hochsommerwärme ihres Arbeitsplatzes eintauchen, der Küche des Restaurants ‚Felix‘ des Strandhotels Glücksburg, gemeinsam mit fünf anderen Auszubildenden und dem Köcheteam unter Leitung von André Schneider.







Wo der Gast in aller Regel keinen Zutritt hat, dürfen wir die Auszubildende im 1. Lehrjahr begleiten, einen Eindruck von dem gewinnen, was die zukünftige Köchin erwartet an einem Arbeitsplatz, der für engagierte ein Traum, für allzu zart besaitete jedoch auch zum Alptraum werden kann. Obwohl, jetzt kurz nach Mittag, keine Pfanne auf dem Gasherd zischt, keine Suppe brodelt, herrscht tropische Hitze. Trotz der Weitläufigkeit der Küchenräume geht es eng zu, enger noch, wenn gegen Abend die nächste Schicht beginnt, sich ein Dutzend Köche, Hilfskräfte und Auszubildende zwischen glühend heißen Gasherden, Induktionskochplatten und Konvektionsöfen aneinander vorbeischieben, die Messer im Stakkato frisches Gemüse zerkleinern, Rinderfilets pariert werden, gedünstet, sautiert, reduziert, karamellisiert, gebraten und abgelöscht, montiert und abgeschmeckt wird.

Ein Höllentrip unter Zeitdruck, Leistungsdruck und Erwartungsdruck der Gäste. Es fallen laute Worte, auch mal eine Zurechtweisung, Befehle und Anweisungen. Wer das nicht aushält, unter Kritik leidet, wem Durchhaltevermögen und Belastungsfähigkeit fehlen, für den wird der Traum vom Traumjob nicht wahr.

Wie alles begann

Wir sitzen entspannt mit Inger Lassen in der Lounge des Hotels. Sie hat heute ihren freien Tag, ist für den Interviewtermin an ihren Arbeitsplatz zurückgekehrt. Seit August letzten Jahres arbeitet sie im Strandhotel, nach Abschluss an der dänischen Schule in Schleswig und mehreren Bewerbungen bei unterschiedlichen Restaurants. Kochen war schon immer ihre Leidenschaft, als Wahlfach in der Schule und zu Hause am elterlichen Herd. Ihr geht es wie vielen Kochinteressierten, die ihr Hobby zum Beruf machen wollen. Nach einem halben Jahr Ausbildung stellt sie fest, zwischen Kochen zuhause und in der Restaurantküche liegen Welten.

„Zu Hause konnte ich beliebig viele Töpfe und Pfannen ‚einsauen‘ und auch mal stehen lassen. Das geht hier gar nicht, schon wegen der Hygienevorschriften.“ In der Ausbildung beginnt man, trotz vorhandener Vorkenntnisse, ganz von vorne. Um das einschätzen zu können, half ihr ein zweiwöchiges Praktikum. Dank der Rückmeldungen konnte sie zwischen mehreren Ausbildungsplätzen wählen. Eigentlich zieht es sie nach Dänemark, aufgrund ihrer Schulerfahrungen und ihrer Dänischkenntnisse. Trotzdem entschied sie sich für die deutsche Seite der Förde und das ‚Weiße Schloss‘. „Ich habe mich auf mein Gefühl verlassen. Die Lage war toll und das Team hat mir gefallen.“ Zwei Tage durfte sie zur Probe arbeiten. Dann hatte sie den Ausbildungsvertrag in der Tasche.

Die heiße Phase

Probearbeiten durfte sie auch für uns, nicht zuletzt, um dem Auge unserer Kamera etwas zu bieten. Die Dessertvariation des Hauses ließ nicht nur unsere Augen leuchten, sondern weckte auch die Geruchs- und Geschmacksnerven zum Leben. „Schokoladenmus im Sandmantel, eine weihnachtliche Terrine, Crème brûlée, Zitroneneis an Mango Gel“. Das Ganze mit einer Physalis garniert, wäre der kulinarische Abschluss eines mehrgängigen Menüs. Hier ist es ein Thema des ersten Lehrjahres. Das Zubereiten von Beilagen oder von Fleischgerichten stehen erst im zweiten und dritten Ausbildungsjahr auf dem Stundenplan der Hotelküche und der Berufsschule. Doch für uns durfte Inger Lassen sich an einem wertvollen Rinderfilet versuchen, unter Aufsicht des Souschefs versteht sich.

Parieren heißt es, wenn der Fettrand des Fleischstückes vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernt wird. Geschafft! Weiter geht es zu einem Thema des zweiten Lehrjahres, den Beilagen. Frisches Gemüse wird in der Pfanne mit etwas Fett geschwenkt. Na, ja! Da geht noch die eine andere Karottenscheibe oder Blumenkohlrose daneben. Aber das Ablöschen mit Sahne gelingt und der Ausbilder ist mit dem Geschmack des Ergebnisses zufrieden. Was in der Küche praktiziert wird, setzt sich im theoretischen und praktischen Unterricht der Berufsschule fort.

Das mag ich
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